Macarons s ganache z bílé čokolády a mascarpone

Macarons s ganache z bílé čokolády a mascarpone

Tak dlouho o "macarons" čtete a posloucháte, až se prostě jednoho dne rozhodnete je upéct. Moje první makronka byla z pekařství Paul, byla obrovská a měla příchuť Spekulatius - ano, přesně tu příchuť kořeněných sušenek, které si pamatujete z dětství. Na tu hnědou krabici, co měla babička v obýváku nikdy nezapomenu. Pak jsem měla dlooouhou makronka pauzu, až to v letos v létě zase přišlo. Tentokrát to byla vanilková. Navíc nechutnala jen mně, ale také mému drahému budoucímu muži, tak bylo rozhodnuto...BUDU PÉCT MAKRONKY!!! Následovalo několik dnů bádání po receptech a videích, pročítání různých postupů a rad, až mi z toho šla hlava kolem. Když ještě ke všemu v takovou chvíli narazíte na stránku typu: "Co všechno se při přípravě makronek může pokazit?" rozhodně to na optimismu nepřidá. Tak jsem prostě řekla dost, vybrala jeden recept a šla do boje. 
No co Vám budu povídat, byla to špatná volba :-))) A možná ani nebyla špatná, ale prostě se nepovedly. Dneska už dokonce vím, čím to bylo - přemíchala jsem těsto, sníh byl málo vyšlehaný a pekly se, i když přesně podle receptu, příliš krátkou dobu. Takže mé první makronky byly sice krásně oranžové, i poživatelné, ale nebyly to "echt makronky", měly  nožičku, ale byly poloduté a vršek začal mokvat, protože nebyly dopečené. Což mě tedy dost naprdlo a motivovalo k dalšímu pokusu. 

Mimochodem ten krém z mascarpone a višňové marmošky měl nečekaný úspěch. A přitom jsem jenom do mascarpone plácla pár lžic marmelády Schwartau.

Abych se přiznala ten první nepodařený recept mě tak naštval, že jsem podklady k němu hned ekologicky roztřídila a odeslala k recyklaci, tak se o něj nemůžu podělit :-/ Ale co, stejně byl hloupej :-P Jak jsem zmínila, ten neúspěch ve mně vzkřísil touhu po jeho hezčím bráchovi - úspěchu. Docela často šmíruju stránku Chez Lucie a viděla jsem, že Lucie už pár bitev s makronkami svedla, takže další recept jsem přejala od ní. Na internetu najdete v podstatě asi 2 základní recepty lišící se gramáží surovin a pak také postupem. Schválně jsem si nevybrala recept s cukrovým rozvarem, protože nemám kuchyňský teploměr a zoufale se mi nechtělo jít pro něj do obchodu. 

Vanilková makronka z pekařství Paul

Ingredience na 80 skořápek, tedy 40 macarons:
138g mandlové mouky nebo jemně mletých mandlí
125g moučkového cukru
105g bílků (3-4)
105g cukru krupice
barvivo

Postup:

Mandlovou mouku s moučkovým cukrem promixujeme ve foodprocessoru a prosejeme přes jemné síto. Asi mám příliš jemné síto. S tímhle jsem měla fakt problém a protože se mi to tak úplně nepodařilo, byly mé makronky na povrchu trochu hrubší.
Troubu předehřejeme na 150°C. Dva plechy vyložíme pečícím papírem a pokud si nejsme jistí, že zvládneme dělat pravidelná kolečka, pod papír vložíme šablonu. Říkám Vám na rovinu, že pokud právě netrénujete s dětmi geometrii, pravidelná kolečka jen tak sami od sebe prostě neuděláte :-) Takže šablona se bude hodit! A šablona ke stažení here .

Do mísy elektrického mixéru dáme bílky a po třetinách cukr krupici (množství bílků si opravdu zvažte a snažte se použít přesně 105 g). Nejprve šleháme na nízké otáčky, až se rozpustí cukr. Poté otáčky zvýšíme na střední a šleháme, až dosáhneme lesklé, ale stále ještě tekuté konzistence. Zvýšíme otáčky téměř na maximum a šleháme dál, až nám vznikne hodně pevný sníh (takový, který bychom normálně považovali za přešlehaný). Trvá to docela dlouho, ale je důležité tento krok nepodcenit. Já jsem po devíti minutách měla dojem, že můj elektrický šlehač se se mnou loučí a odchází do šlehačového nebe, ale ustál to. Podle toho, co jsem vyšmírovala na internetu, by sníh měl vypadat tak, že když vyndáte metličky, zůstanou na jejích koncích špičky, které se neohnou...viz video Joy of baking a je to asi minuta 07:50. Pokud si uděláte čas, zkoukněte celé video, alespoň uvidíte, co Vás čeká ;-)

Přidáme barvivo a na maximální otáčky šleháme ještě minutku. Sníh je úplně pevný a vypadá vysušeně. Barvivo jsem zkoušela minule oranžové a do těchto makronek jsem přidala trochu kakaa. Příště se ale vyřádím, plánuju velkou barevnou makronka párty.

Do sněhu po třetinách přisypeme mandlovo-cukrovou směs a mícháme a obracíme stěrkou, dokud nedosáhneme hladké a tekuté konzistence. Doporučuji opravdu zhlédnout nějaká ta názorná videa o přípravě macarons, abyste jakžtakž dostali představu o správné konzistenci. Těsto má být určitě hladké, ale POZOR, ať ho nepřemícháte a "neudupete" sníh.

Hmotou naplníme cukrářský sáček s hladkou koncovkou a na plech nastříkáme pokud možno pravidelná kolečka. Když budete plnit cukrářský pytlík, stočte jeho spodní část jednou dokola a zatlačte do nástavce. Těsto Vám tak nepoteče i ušima. Dalším pomocníkem může být větší nádoba, do které takto upravený pytlík položíte a teprve teď jej začnete plnit těstem. Pokud použijete šablonu, nevyplňujte celé kolečko. Hmota si ještě trochu "sedne", rozteče se malinko do stran. Jejich povrch by měl být hladký, ale můžou se objevit malé bublinky. Abyste tyto mini bublinky dostali ven, práskněte několikrát celých plechem o stůl. Vůbec se nemusíte bát, že jim ublížíte. Díky tomuto makronky nepopraskají a budou krásně hladké. Já práskám jako o život a křičím předtím na celý dům, že jdu bouchááááát, aby z toho hluku někdo nedostal šok. Opatrně vytáhneme papírovou šablonu zpod pečícího papíru a jeho rožky zespodu podlepíme troškou hmoty. Tohle jsem odkoukala myslím od Joy of Baking. Papír se Vám nebude neposedně pohybovat po plechu. Makronky nechejte asi 20-30 minut zaschnout při pokojové teplotě. To, že jsou připraveny k pečení, poznáte tak, že když se jejich povrchu dotknete prstem, nebude to lepit a makronku nijak nepoškodíte. A teď šup do trouby, pečeme 18 minut a jestli jste jako já, budete do trouby koukat jako na televizi. Když ono je tak naplňující sledovat, jak se těm malým sladkým potvůrkám pomalu tvoří nožičky a nafukují se, až jsou přímo k sežrání. To, že jsou hotové, poznáte podle toho, že jdou lehce odloupnout z papíru. Jakmile je vyndáte z trouby, sundejte je i s papírem, aby se na plechu dál nedopékaly a teď už jen čekejte, až vychladnou.......Uuuuuuž? :-) Tak jo, teď je musíte otestovat. Správná makronka má být na povrchu hladká a křupavá, uvnitř vlhká a vláčná. Variací krémů je nespočet, fantazii se meze nekladou a můžete vymyslet prakticky cokoliv.  Ještě doplním, že ty mé makronky nebyly bohužel úplně ideální, neměla jsem doma správný nástavec na cukrářský pytlík a trochu jsem s tím zápasila a také díky tomu, že se mi nepodařilo mouku s cukrem dokonale prosít, byla hmota trochu hrubší a na povrchu mi zůstaly malé špičky. Já to ale nevzdávám a hlavně, teď už vím, jak na to ;-)

Ganache z bílé čokolády a mascarpone

půl kelímku mascarpone, asi 125g
50g bílé čokolády
50ml smetany ke šlehání

Ve vodní lázni rozpustíme šlehačku a čokoládu a necháme vychladnout. Přidáme mascarpone a vymícháme do hladka. Docela jsem spěchala, protože strávníci už stáli před kuchyní s dychtivými výrazy, tak jsem krém dala na chvíli  do mrazáku ztuhnout a pak už jsem jen mazala a spojovala a ochutnávala a rozplívala se a ano, přiznám se, řekla jsem o sobě, že jsem BOREC :-))) Ještě doplním, že makronky chutnají nejlépe druhý den. Nechte je odležet přes noc v ledničce a věřte, že první, na co budete po probuzení myslet, budou božské MACARONS.!